Bien choisir son couteau de chef

Choisir le bon couteau de chef est l’une des décisions les plus importantes que vous prendrez lorsque vous équiperez votre cuisine. Votre couteau de chef est l’outil numéro un que vous utiliserez en permanence et de manière constante. Nous vous conseillons de ne pas lésiner et de sélectionner un article de qualité.

Vous n’avez vraiment pas besoin de tous ces outils et gadgets délirants que vous voyez exposés dans votre magasin de cuisine local. Des coupe-avocats, des ciseaux à tomates ; quelle est donc cette infamie !

Nous aimons avoir des gadgets, mais en fin de compte, vous n’avez besoin que de deux couteaux : un couteau de chef de 25,4 centimètres et un couteau utilitaire de 15 centimètres.

Pourquoi deux couteaux ?

Vous n’avez vraiment besoin que de deux couteaux dans votre cuisine, un couteau de chef, de préférence de 25,4 centimètres, et un couteau d’accompagnement. Au fur et à mesure que vous progresserez, vous comprendrez l’importance de minimiser le choix de couteaux et vous finirez même par échanger un couteau d’accompagnement contre un couteau utilitaire de 15 centimètres, voilà pourquoi :

Le couteau de chef est la lame de prédilection lorsque vous avez besoin de trancher, de couper en dés, d’émincer, de couper en julienne ou en bâtonnets, mais il devient un peu difficile à manier lorsque vous devez préparer de la viande ou effectuer des coupes plus délicates. Bien qu’au début, il puisse sembler un peu gênant d’utiliser un couteau utilitaire à la place d’un couteau d’appoint, avec de la pratique, c’est faisable.

Le couteau utilitaire peut aussi être utilisé pour toutes les opérations de transformation de la viande, notamment pour désosser les poulets, transformer les morceaux de bœuf en filets et nettoyer le poisson. Avec un peu de pratique et une bonne technique, votre couteau de chef et votre couteau utilitaire seront capables de gérer 95% de votre charge de travail. Mais connaître le secret selon lequel vous n’avez besoin que de deux couteaux dans votre cuisine ne suffit pas. Pour que ce secret fonctionne, vous devez savoir comment choisir le couteau qui vous convient le mieux.

Ce qu’il faut rechercher dans un couteau

Lorsque vous achetez un nouveau couteau, qu’il s’agisse d’un couteau de chef, d’un couteau utilitaire ou simplement d’un couteau pour le plaisir, voici les trois principaux éléments que vous devez prendre en considération : l’acier, le manche et le poids.

L’acier

La première chose dont vous devez tenir compte est le type d’acier que vous voulez. Ce point est souvent négligé lors de l’achat d’un couteau, mais il devrait jouer un rôle important dans vos décisions une fois que vous aurez compris les deux principales différences.

Bien qu’il existe de nombreux types de couteaux fabriqués par différentes entreprises utilisant de nombreux types d’alliages d’acier, votre décision se résumera à deux choix : L’acier allemand ou l’acier japonais.

Les couteaux allemands se caractérisent par une lame traditionnellement un peu plus épaisse que celle des couteaux japonais. Cela les rend un peu plus robustes et moins susceptibles de se briser en tombant (ce qui peut arriver et arrivera). Les couteaux allemands sont aussi aiguisés à un angle d’environ 22°, ce qui les rend tranchants mais aussi robustes.

Avantages des couteaux allemands

• Robustes et résistants.
• Gardent leur tranchant pendant une bonne période de temps
• Facile à aiguiser

Inconvénients du couteau allemand

La lame plus épaisse rend les coupes délicates plus difficiles, comme la découpe de sashimi pour les sushis, ou la fine julienne et la brunoise de légumes.

Les couteaux japonais, en revanche, ont une composition plus délicate avec une lame plus fine qui est généralement aiguisée à un angle de 18-16°. Ce tranchant extrême leur confère une netteté impressionnante, mais ils ne restent pas aiguisés aussi longtemps. Ils sont également un peu plus difficiles à aiguiser.

Avantages des couteaux japonais

• Affûtés à un angle extrême qui les rend tranchants comme des rasoirs.
• Idéal pour les coupes plus délicates comme les sushis et les légumes fins.
• Inconvénients des couteaux japonais :

Ils ont tendance à être un peu plus difficiles à aiguiser que les couteaux allemands.

Comme ils sont aiguisés selon un angle extrême, leur tranchant est un peu plus fragile et ne tient pas aussi longtemps. (Il existe quelques exceptions à cette règle).

Le manche

Lorsque vous choisissez un couteau, vous devez prendre en considération le type de manche qu’il possède. Il doit s’adapter confortablement au type et à la taille de votre main. Si vous avez une petite main, il est préférable d’acheter un couteau avec un manche plus fin. À l’inverse, si vous avez une main plus grande, vous devrez acheter un couteau avec un manche plus large. Une personne à la main plus large qui utilise un couteau à manche fin développera des points de pression dans la paume de sa main. Cela tendra sa prise, ce qui entraînera une mauvaise fluidité des mouvements et des coupes imprécises.

La clé d’une bonne maîtrise du couteau est un couteau que vous pouvez tenir avec une prise détendue et confortable pendant une période prolongée.

Pondération

Enfin, le troisième et dernier aspect que vous devez prendre en considération lors de l’achat d’un couteau est le poids global. Mais rappelez-vous, ne confondez pas le poids et la masse. Trop souvent, nous entendons des gens se vanter de la beauté et de la légèreté de leur couteau de chef.

Qui s’en soucie ? Ce n’est pas comme si vous courbiez une cloche de 15 kilos à chaque fois que vous prenez un couteau de chef ! Ce qui compte vraiment, c’est la façon dont le poids est réparti sur le couteau.

Pour les couteaux plus longs, comme les couteaux de chef de 25,4 centimètres ou les longs trancheurs, le point d’équilibre doit se trouver à l’endroit où la lame est reliée au manche, ce qui signifie que la lame et le manche ont un poids à peu près égal. Plus la lame est courte (par exemple, un couteau d’appariement), plus le manche est lourd. Cela vous permettra de mieux contrôler les mouvements restreints et complexes que vous ferez avec une lame plus courte.