Le couteau japonais : le guide d’achat des types de couteaux

Les types de couteaux japonais sont comme un assortiment de pinceaux de peintre ; il existe des formes et des styles qui répondent parfaitement à tous les besoins culinaires.

Avoir des couteaux de cuisine de haute qualité et de haute précision est un must pour un chef en herbe. C’est particulièrement vrai dans le monde de la cuisine japonaise, où le couteau du chef moderne utilise des techniques qui trouvent leur origine dans la création des katanas utilisés par les samouraïs pour faire la guerre.

L’éventail des types de couteaux japonais est large et spécifique, avec des lames spéciales qui permettent de tout faire, de l’épluchage de la peau fine des tomates aux fendoirs lourds pour fendre les morceaux de bœuf et les poulets entiers. Compte tenu de la myriade de styles de couteaux japonais disponibles – et du coût de leur ajout à votre collection – il peut être difficile de savoir comment choisir le bon couteau pour le bon travail.

Quels types de couteaux japonais sont les plus utiles pour vos besoins culinaires généraux ? Et quels sont ceux que vous devriez avoir à portée de main pour ces fonctions gastronomiques uniques que vous ne rencontrez que très rarement ? Nous avons rassemblé ci-dessous une liste des types de couteaux japonais les plus utiles à avoir dans votre cuisine, avec une explication de l’utilisation de chacun d’eux. Si vous voulez en savoir plus sur l’univers des couteaux japonais, cliquez ici.

1. Santoku

Ce type de couteau japonais possède une lame légèrement incurvée, avec un sommet arrondi et une extrémité pointue, une forme communément appelée « pied de mouton ». Son nom se traduit par « trois usages », ce qui fait référence aux ingrédients auxquels il est destiné (viande, poisson et légumes) ainsi qu’à ses capacités de coupe (trancher, couper en dés et hacher). Il s’agit d’un couteau de cuisine polyvalent parfait, à avoir sous la main pour les besoins de coupe généraux.

2. Deba

Avec sa lame classique de couteau de boucher et son profil de manche familier, le deba est le plus facilement reconnaissable des styles de couteaux japonais. La lame permet de découper facilement un poisson entier en filets sans en abîmer la chair.

Les petites arêtes ne devraient pas poser de problème, mais il faut éviter de couper les grosses arêtes. Ce couteau n’est pas destiné à être utilisé comme un couperet et ne résistera pas à une utilisation brutale sur un billot de boucher. Le deba est un type de couteau japonais populaire

3. Nakiri

Avec son bord droit et son profil large et plat, ce style de couteau japonais ressemble à celui d’un couperet. C’est un choix parfait pour hacher, trancher et couper les légumes en dés. Son corps fin, léger et flexible, permet de couper en poussant et de faire glisser les aliments de la planche à découper vers un bol ou une casserole.

4. Yanagi

Bien que vous ne connaissiez peut-être pas le nom, vous avez déjà vu un yanagi si vous avez déjà regardé un chef professionnel de sushi au travail. Ce type de couteau japonais est un outil classique pour couper les sashimis et les nigiris.

Doté d’une lame longue et fine en acier au carbone antiadhésif issu des techniques traditionnelles de fabrication des sabres japonais, le yanagi (qui signifie « lame de saule » en japonais) est pondéré pour trancher uniformément un bloc de poisson en utilisant la méthode de coupe par traction, par opposition aux couteaux similaires de conception occidentale qui utilisent la méthode de coupe par pression.

5. Kiritsuke

Ce style de couteau japonais est considéré comme un symbole de statut social parmi les chefs de l’industrie de la restauration au Japon, généralement utilisé uniquement par un chef de cuisine en raison de la compétence précise requise pour l’utiliser.

Sa conception est un hybride de gyutou et de yanagi, avec des fonctions partagées similaires aux deux. Le tranchant est disponible en simple ou double biseau, ce qui élargit la fonctionnalité pour inclure le hachage des robinets. Il s’agit probablement d’un meilleur choix pour un chef à domicile avancé, bien qu’il soit certainement un candidat pour votre cuisine personnelle, où vous êtes le seul responsable !

6. Gyutou

Le gyutou a une lame plus fine que celle du deba mais conserve la longueur et la rondeur qui permettent de couper facilement la viande, le poisson et les légumes.

La forme et l’épaisseur de la lame d’un gyutou sont obtenues grâce à des méthodes utilisées pour créer des épées de samouraï, qui tranchent les fibres des aliments plutôt que de les écraser. Cela en fait un couteau très utile pour conserver la fraîcheur de la viande et en préserver la saveur.

7. Honesuki

Avec sa courte lame triangulaire de longueur égale à celle de son manche, le honesuki est le type de couteau japonais préféré pour désosser et dépecer les petits animaux. Il était à l’origine utilisé pour les lapins et la volaille, mais il peut aussi être très utile pour le poisson et les grosses pièces de viande.

Bien qu’il ne faille pas forcer les os lors de la découpe, il est parfait pour briser les cartilages et les tendons que vous pourriez rencontrer.

8. Sujihiki

Lame longue et étroite à double tranchant qui tranche les légumes et les viandes avec la même facilité, le sujihiki est la version occidentale du yanagi. Comme le gyutou, il préserve l’intégrité des aliments qu’il coupe et est un excellent type de couteau japonais pour faire de longues tranches à travers la peau du poisson ou pour séparer la graisse du muscle dans les grosses coupes de viande.

9. Usuba

Un usuba est parfait pour trancher les fruits et légumes crus sans créer d’oxydation ou de brunissement qui compromettent l’apparence et la saveur. Alors que la lame haute et rectangulaire de ce type de couteau japonais peut être utilisée pour hacher des légumes plus gros comme les têtes de laitue, elle peut facilement être endommagée par les noyaux durs que l’on trouve au centre des fruits à noyau.

10. Takobiki

Ce couteau est le type de couteau japonais préféré des chefs de sushi qui trouvaient que la lame arrondie d’un yanagi était plus longue que ce qui était conseillé pour une utilisation dans un espace de cuisson étroit. Son profil fin, son extrémité carrée et son bord extrêmement tranchant ressemblent étrangement à un rasoir droit de barbier, qualités qui en font un excellent choix pour trancher le poisson et les légumes crus.

11. Pankiri

Si le bord dentelé et la longue lame vous semblent familiers, c’est peut-être parce que ce style de couteau japonais est le cousin oriental du couteau à pain occidental standard et est utilisé dans le même but.

Son arête dentelée sauvage, sa lame allongée et sa forme élégante permettent de scier facilement la croûte sans écraser les fibres tendres de la miche.

12. Petty

Ce type de couteau japonais, petit et pratique, est l’équivalent légèrement plus grand d’un couteau d’office occidental traditionnel que l’on trouve dans un bloc de couteaux standard. Il est assez agile pour couper des fruits, hacher des herbes et effectuer des tâches générales d’épluchage et d’épluchage. Il constitue également une excellente entrée en matière pour quiconque n’est pas habitué à la forme et au tranchant d’un couteau plus grand tel qu’un gyutou.

13. Mukimono

Lorsque vous vous représentez ce type de couteau japonais, imaginez les sculptures décoratives complexes de fruits et de légumes qu’il permet de réaliser. La forme de la lame est similaire à celle d’un usuba, bien qu’elle soit beaucoup plus petite et plus fine, et sert également à des usages généraux dans la cuisine, tels que le tranchage et l’épluchage d’ingrédients mous.

C’est un type de couteau japonais indispensable pour tout chef en herbe qui souhaite inclure des garnitures artistiques et des présentations élégantes de produits parmi ses compétences culinaires.

14. Udon Kiri

Comme son nom l’indique, ce type de couteau japonais est dédié à la création de nouilles udon, qui nécessitent une forme unique dans laquelle la lame occupe moins de la moitié de la longueur du manche.

Cela est nécessaire pour créer la forme distinctive des nouilles, bien que le kiri existe aussi en version soba et kasha, où le rapport lame/manche est légèrement différent, déterminé par les différentes formes de nouilles. Les trois versions sont dotées d’une lame longue et droite, sans courbe, qui permet de couper directement à la planche en poussant la pâte tout en conservant un bord net sur chaque tranche.

Entretien des types de couteaux japonais

Il y a quelques points importants à connaître concernant l’utilisation et l’entretien des couteaux japonais. Bien que les couteaux japonais soient plus légers et plus tranchants que leurs homologues occidentaux, leurs pointes peuvent se casser et leurs lames s’ébrécher.

Veillez à ne pas fléchir ou tordre la lame pendant que vous coupez, ce qui peut provoquer des fissures. Vous devez également toujours utiliser une bonne planche à découper en bois lorsque vous travaillez, plutôt que d’essayer de hacher sur des surfaces en métal, en pierre ou en verre – même les planches à découper en bambou et en plastique doivent être utilisées avec précaution. Enfin, les couteaux japonais ne passent généralement pas au lave-vaisselle. Lavez-les et séchez-les à la main avant de les ranger.

Avec les bons soins et l’entretien adéquat, vous pourrez prolonger la vie et l’utilité de tous vos couteaux japonais.
Il existe toute une famille de types de couteaux japonais dont les membres individuels ont des rôles aussi distinctifs que leur forme, leur taille et leur poids.

Si vous aimez la cuisine végétarienne et végétalienne, un nikiri multifonctionnel serait un excellent couteau de débutant. Vous pouvez facilement ajouter un usuba pour trancher les fruits plus tendres ou un mukimono pour vous essayer aux garnitures fantaisistes. Si vous êtes un aspirant chef de sushi, un yanagi ou un takobiki seraient des types de couteaux japonais parfaits à ajouter à votre collection de coutellerie. Et si les plats de viande et de volaille sont votre spécialité, un santoku ou un honesuki vous conviendront parfaitement, le sujihiki étant un excellent complément lorsque vous serez prêt.